Kathy Mathys, Smaak, een bitterzoete verkenning.

uitg. De Bezige Bij 2015
Een persoonlijke zoektocht in een smakelijk boek over eetcultuur vanuit een immense catalogus literaire reminiscenties.

Het boek ruikt ook sterk naar intimiteit maar irriteert zelden, alsof je als lezer smaken minder schroomt.

Citroen- of limoendruppels bij granaatappelpitten wegens de hier verkochte variant veel te zoet en overlangse aubergineplakjes geroosterd met olijfolie of gegrild opgerold met feta of andere kazen:  ik ga het niet meer vergeten.

243.Geluk is het verlangen naar herhaling’, schreef Milan Kundera in ‘De ondraaglijke lichtheid van het bestaan’. En dan niet het soort herhaling dat voortkomt uit armoede, eenzaamheid, ontregeling. Nee, rituelen brengen patronen aan in de chaos, laten ons herkennen en thuiskomen.

Ook alleen eten blijft me bij. Niet alleen omdat ik een van mijn mooiste maaltijden ooit eenzaam en alleen genoten heb in de Chapter One bij het Dublin Writers Museum op Parnell Square. Ik was om redenen van politieke veiligheid – een soort wellustige strafuitvoering – als aankomend-aflopend politicus in 2004 nog naar een of andere belangrijke conferentie over Afrika en AIDS/HIV gestuurd in de Ierse hoofdstad. Zo was ik weg uit de Belgische coulissen.

Het hotel was hoewel senatorisch zeer matig. In en om Dublin vertoonde de Keltische tijger reeds tekenen van verval met veel leegstaande nieuwbouwprojecten.

En de echte crisis moest nog komen.

Maar in Afrika gloorde nog hoop, althans voor de kleurrijk en sjiek verklede zwarte politici en wetenschappers van hoog niveau die in de oude medische aula van Trinity zichzelf en elkaar onafgebroken loofden en prezen. De maaltijden waren matig, de musea boeiend.

Onderwijl lag Oscar Wilde wellustig op een rots in het park langs de Georgian gevel-deurpartijen van Merrion Square voor het ouderlijk huis waar papa zijn oog-oorartsenkabinet dreef.

De ontgoocheling van Blooms lemon soap bar uit de Ulysses van Joyce bij Sweny’s – “The worst Pharmacy in the city”- rook nog muf na, net als het vochtig zweten van de vele natgeregende pelgrims in Trinity voor the Book of Kells. Er was wel reeds een rookverbod in kroegen en overige horeca, waardoor op straat de gezelligheid op een winterse avond vaak groter bleek dan binnen.

Het schrijversmuseum met het loven en prijzen van de Ierse Nobelprijzen literatuur was matig tot grappig, maar de lunch in het belendende Eerste Hoofdstuk was een ander paar mouwen.

Helemaal alleen met constant vier personeelsleden die in de voorste kamer de dienst uitmaakten. Ik had strategisch een tafel gekozen in de hoek met zicht op de andere prachtig gedekte tafels met de lege stoelen. Een ober schoof de gelukkig ruim bemeten stoel tegen mijn vermoeide benen. Ik koos een literaire lunch met nobele schrijverswijnen, installeerde mijn boek voor mij tussen brood, kaars, herfstboeket en tafelzilver en wachtte af. De wijnen waren subliem, de gerechten heerlijk, het steeds aanwezige personeel onzichtbaar discreet, terwijl ik traagzaam de lunch degusteerde en tussen door zinnen sprokkelde uit ‘Sefarad, het boek der ballingen’ van Antonio Munoz Molina.

“Wie zou zo lichtzinnig kunnen zijn een leven te verzinnen, als er zoveel levens zijn die het verdienen om naverteld te worden, want elk van die levens is een roman op zich, een netwerk met vertakkingen naar andere romans en andere levens.”

“Wie een verhaal verzint heeft de ijdele overtuiging dat hij zich meester maakt van de plaatsen, voorwerpen en mensen waarover hij schrijft”.

Het zaalpersoneel kwam en ging, ruimde en schonk op het ritme van mijn lezen. Geluidloos en onzichtbaar alert zweefden zij door de ruimte om mij heen. Kom daar elders nog eens om!

Zo ben ik ook mentaal aan de grote afscheidsoefening begonnen.

Het Ulysses parcours was mooi geweest. Ik had zelfs wegens vervoersproblemen meer dan 6×6x6 minuten gespendeerd in en om de Martello Toren bij Sandy Cove, de omphalos waar James Joyce in 1904 zes dagen werkte aan zijn Eerste Hoofdstuk.

Alléén dineren helpt, ook daarbij. ‘Smaak, een bitterzoete verkenning’  helpt herinneren, niet alleen bij Joyce en Proust.

Al blijft zoet, ook in zeer kleine hoeveelheden verleiden tot meer en is vet lang niet zo slecht als Kathy Mathys schrijft.

Ze leunt hier teveel op de gebruikelijke voorgekauwde pseudowetenschappelijke onzin. 
217. Vet is de dikmaker, het is de enige basissmaak die ons bij overconsumptie doet veranderen in wat zijn naam belooft. Enkel in kinderverhalen krijgt de citroeneter zuur bloed, de onverbeterlijke snoeper zoet vlees.

Onze vetassociaties zijn negatief: ranzig, moddervet, blubberbal, vetzak. Maar ook: hoe vettiger, hoe prettiger. Een vet shirt is een hip, cool shirt. In Nederland heeft het woord in de positieve betekenis, zoals het een grote vetbol betaamt, alle synoniemen opgeslokt.

Moedermelk is vetter dan volle; een glas magere melk is sneeuw- wit en laat zich op het oog onderscheiden van een glas volle, romig gekleurde melk. Onze kinderhang naar zoet mindert in de volwassen jaren, dat geldt niet voor ons verlangen naar vet. De energiedichtheid van vet is ruim twee keer zo hoog als die van koolhydraten, namelijk 9 kcal per gram. Vetten zijn opgetrokken uit glycerol en vetzuren, waaronder verzadigde en onverzadigde. Geïsoleerd vetzuur is niet lekker en smaakt zelfs ronduit walgelijk voor 30 tot 45 procent van de bevolking. Onze celmembranen hebben vet nodig, net als het weefsel dat de zenuwen omhult. Vet beschermt de nieren en het bevordert de opname van vitaminen A, D, E en K.

72. In Recipes for Sad Women heeft Héctor Abad het over de ingetogenheid van suiker: ‘Het gebruikt bescheidenheid als een schild om zich te beschermen. Het maakt zich bijna onherkenbaar in de gerechten waar het het best in smaakt.’ Zout, zo zullen we zien, heeft een heel ander karakter.

93. De heftigheid van de gevoelens heeft niet noodzakelijk een positieve invloed op de kookkunsten. O, wat een droevig maal heeft Lydia Davis bekokstoofd in ‘Kafka kookt eten’, een kort verhaal waarin Kafka iets wil voorschotelen aan Milena. ‘Ik wilde iets heilzaams bereiden, aangezien ze op krachten moest komen’, laat Davis Kafka vertellen. Hij overweegt aardappelsalade, iets Frans. Hij is zo nerveus dat hij haast zit te trillen aan tafel. En dan komt die ene vernietigende zin: ‘We aten iets wat ongelukkigerwijs niet van onze borden zou verdwijnen voordat we het hadden doorgeslikt.’ Ook dat is de smaak van de liefde: het aangebrande, het uitgedroogde, het zwartgeschroeide. Ach, als de liefde bruist in beide kampen, komt het altijd goed.

114. Sybil Kapoor vergelijkt de zure smaak met de kleur wit in de schilderkunst. Beide verlevendigen, brengen een lichte toets. Ik lees het verhaal van een chef die sherryazijn niet gebruikt om zijn specifieke smaak en aroma, maar om de manier waarop de azijn het voedsel tot leven schopt.

116. In Still Life with Oysters and Lemon vergelijkt Mark Doty de schaduwen op de schil met het donker van een oksel. Naakten, dat zijn die citrusvruchten met hun sappige, transparante vlees, hun anatomisch overtuigende lijf. Ze zijn geschilderd in dikke lagen giallo di Flandria, het kanariegeel dat de meesters ook gebruikten voor narcissen. Hoe indrukwekkend die werken ook zijn, mijn favoriete citroen komt niet uit de Gouden Eeuw. Le lemon van Edouard Manet vertelt een verhaal van eenvoud. De schil is intact. De citroen ligt alleen in een schaal. De achtergrondkleuren zijn beige, bruin, zwart, donker- groen. De vrucht is zo geel dat ze licht lijkt te geven.

136. Les nourritures terrestres van André Gide bevat een lofzang op de vrucht met de roodgouden bast, glad als de flank van een houten schommelpaard. Gide vergelijkt haar zurige smaak met die van onrijpe frambozen. Mijn Iraanse vriendin Sabah vertelt me dat de granaatappels in het Midden-Oosten veel zuurder zijn dan die in onze winkels, en ze hebben rodere zaden. Claudia Roden schrijft in ‘De keuken van het Midden-Oosten’ dat wij het moeten stellen met vruchten die een vlakke smaak hebben. Zij raadt aan om in bereidingen met granaatappelsap citroensap toe te voegen. Onze granaatappels komen met name uit Spanje, de smaak van die vruchten is zoeter en hun kleur rozerood. De exemplaren uit de supermarkt zijn sowieso te zoet, we zijn beter af bij een Turkse supermarkt of buurtwinkel.