Lekker aan de Maas.

10012010

Mijn eerste kennismaking was een echte ‘AH-erlebnis’.
Met ‘het alledaagse betaalbaar, het bijzondere bereikbaar’ heeft Albert Heijn zowat in iedere wijk van Maasstad een ?super?. Elders in het land wordt gesproken van een monopoliesituatie. In Zuidwijk gaat de AH-vestiging prat op zijn oerhollandse traditie, meer dan vijftig jaar. Winkelen in Zuidwijk is nog een belevenis.

Allerhande.

Met zijn gratis ? Allerhande? – themamaandblad treft de grootgrutter van Nederland op een bijzondere manier de zeer gevarieerde ‘client?le’. Naarmate ik de wijk beter leerde kennen, begreep ik het soms merkwaardige niveau van de receptuur in ?Allerhande? zoals een ei koken of bakken, boter laten smelten en sausen monteren. Dat mag duidelijk niet tot de vaste vaardigheden van het potenti?le publiek gerekend. En toch doet ‘Allerhande’ daar wat aan. Het leert de klanten omgaan met voedsel, dankzij voorbeeldkoks – sportlui of tv-dames en heren al dan niet ?van Duitsen bloed? – die uitleggen hoe ze zelf lekkers leerden koken en perfectioneren. Handig in crisistijden: vrienden op visite vragen v??r achten is na enige oefening haalbaar. Je bent niet meer afhankelijk van wat de visite schenkt en zelf koken is bovendien heerlijk goedkoop. Wanneer AH wijnoverschotten uit zijn betere winkels met forse korting afserveert naar de mindere wijken, kan de pret niet op. Aan de kassa levert dat wel eens commentaren van de kenners. Zelf zeulend met kratjes Belgische hoge gistingsbieren uit de bonusaanbieding merkte een ex-Joegoslaaf met leverlijden aan de kassa over mijn wijnselectie vrolijk en luid op: ‘Wat leuk dokter, ik zie dat u er ook wel pap van lust!’

Culinaire melancholie.

Allochtonen uit landen met een degelijke culinaire traditie vinden dat de Nederlandse keuken niets voorstelt en dat ze er niets van weten te bakken. Voor velen van hen is gezamenlijk eten een vorm van heimwee oefenen. Dagen wordt aan een feestmaal geknutseld: melancholisch genieten van geuren, smaken en kleuren in de zonnige illusies die ze moesten achterlaten. Samen eten en drinken als verwarmend ontmoeten bij barre kou of fletse regen is een traditie die ze graag aan wie na hen komen voorschotelen. Eten als cultuurdrager, als een herinnering aan de manier waarop oma of tante het ooit heeft voorgedaan, aan jeugdige onschuld, aan vertrouwen in een familie die hen later zou uitsturen als pioniers voor het betere gewin.

Afhaalgeluk.

Behoudens de Hollandse fastfood – vleeskroketten uit de muur of kibbelingen met ravigottesaus – is de markt van afhaalgeluk in handen van Chinees – Indische – Italiaanse tenten. De Vietnamese loempia?s doen de oliebollen-kraam concurrentie aan. Friet heet hier patat en is steevast een slappe hap voorgebakken vrieswaar met zoete mayo. Surinaamse eethuisjes serveren hun fameuze ?roti? – pittig gevulde pannenkoeken – of hete sandwiches. De opmars van de Turkse eettenten dringt de Italiaanse terug met ?lahmacun? of ?Turkse pizza?, al dan niet met een sla-tomaat vulling en d?nerkebab van kalkoen.

Halal-kapsalon.

Aan de Maas is ?kapsalon? erg populair als snelle hap: een aluminium-bakje wakke frieten waarop sla-tomaat-ui en kebab met lookyoghurt en sambal onder een plak gesmolten kaas. Genoemd naar de Rotterdamse kapper die deze creatie liet ontwikkelen bij de kebabzaak om de hoek verovert deze culinaire opsteker de hele Randstad.
Halal-vlees is ook aan een opmars bezig. Het heet tegenwoordig graag biologisch, minder vet en dus gezonder. Dat het dier gekeeld wordt met het hoofd naar Mekka onder het prevelen van de naam van de Allerhoogste en tegen betaling gecertificeerd, wordt er voor de teergevoelige Hollanders niet meer bij verteld. Ondanks het succes van de Partij voor de Dieren.

E?n kaakje bij de thee.

In het hogere segment van de gastronomie doen zich inmiddels boeiende ontwikkelingen voor.
De Argentijnse kroonprinses Maxima die aan de hand van gewezen Groenlinks politicus Paul Rosenm?ller een succesvol inburgeringstraject kon volgen, bleef zich verwonderen over de volgens haar typisch Nederlandse gewoonte van ???n kaakje bij de thee?. Voor deze uitspraak kreeg ze de vaderlandse pers over zich heen.
Als zoon van een steenrijke ondernemersfamilie heeft de voormalige mao?st haar na zijn politieke succescarri?re nog niet kunnen leren hoe je gradaties herkent van sobere behoedzaamheid tot praatjes van Hollandse patsers.
En dat is geen sinecure in de horeca aan de Maas.

Sterren
Drie restaurants met ??n-ster en Parkheuvel – intussen twee Michelinsterren – spannen de kroon. Maar treffelijk eten voor veel geld is geen echte kunst.
Spannender wordt de zoektocht in de lagere segmenten. Lekkere keuken, voorkomende bediening en een aangename omgeving. Van de drie Bib Gourmands biedt er ??n zelfs uitzicht op de grasmat van voetbalstadion Sparta.
Nog spannender is vaak de bediening. Vroeger liep die heel vaak mis door jobstudenten die als ober bijklussen: een grote bek en niet gehinderd door enige kennis van zaken. Maar ook het decor kookt soms van enthousiasme. Tongfilet met olijfolie kleurt bijvoorbeeld groen onder de natriumlampen voor het lounge sfeertje .

Stuntelen

De vele kookprogramma?s op tv en de culinaire rubrieken hebben onmiskenbaar effect. Betere gerechten maar ook meer verwarring in de bediening. ?Herrie in de keuken? en de vervolgprogramma?s zijn een doorslag van ?Oorlog in de keuken? van de Engelse chef Gordon Ramsay, voor Nederland ge?nterpreteerd door Herman den Blijker. Deze grote kale sigarenrokende en niet onbesproken chef gaat prat op zijn Rotterdamse recht voor de raap mentaliteit maar blaakt niet echt van ge?nteresseerde betrokkenheid. Een andere tv beroemdheid, Joop Braakhekke, liet in zijn restaurant de wanden bekleden met spiegels: ? Zien en gezien worden, daar draait het om in Le Garage’s culinaire circus?. En daar wringt menig horeca schoentje.

?Jus de veau?

Als je voor 135 Euro per couvert te horen krijgt dat het exclusieve visrestaurant wegens de feestdagen helaas geen kaart kon samenstellen met producten uit de zoute zee en bijgevolg de chef een culinaire wandeling zal organiseren met wat hij toch heeft kunnen matsen, kan dat leuk worden. Dat is het minder wanneer de elektriciteit herhaaldelijk uitvalt wegens het straalkacheltje tegen de tochtende koude. En helemaal te gek is de stuntelige ober die voor het gemak links over je heen reikt en weet te melden dat het hoofdgerecht bestaat uit ?eendenborst op een bedje van spinazie met puree van Franse aardappels en een ?jus de veau?.
?Eh, ik bedoel de borst van een tongetje… Weten jullie wat ?jus de veau? is? Dat is overheerlijke kalfssaus en dat is heel bijzonder bij vis, vind je niet??
De sommelier die de hele avond een inferieur bio-wijnarrangement schonk, probeerde de fratsen nog wat te redden door spontaan een mooie cream sherry te serveren bij het toetje.
Wel achteraf op de rekening teruggevonden.

?Lossigheydt?

Tussen sobere behoedzaamheid en praatjes-patsers wordt ook culinaire kwaliteit bepaald door ge?nteresseerde betrokkenheid.
Welteverstaan in de gasten, niet in de spiegels.
In 1662 werd de Nederlandse vertaling van Baldassare Castigliones ‘Libro del Cortegiano’ als ‘De Volmaeckte Hovelinck’ opgedragen aan de latere Amsterdamse burgemeester met Zuidnederlandse voorouders Jan Six. De ‘sprezzatura’ die Castiglione promootte als ‘cool’ voor een heer van stand, werd erin vertaald als ‘lossigheydt’. Die gecultiveerde, geoefende, innemende, genereuze ‘lossigheydt’ heeft niets met arrogantie om onkunde te maskeren of geharnaste poses om onzekerheid te keren. Integendeel, culinaire klasse toont zich in haar onnadrukkelijke vanzelfsprekendheid, in haar ge?nteresseerde betrokkenheid.
Gelukkig zijn er in Rotterdam een handvol etablissementen die weten wat voorkomende service bij kwaliteitsmenu?s met treffelijke dranken kan betekenen. Vaak voor een bescheiden prijs. En wat nog leuker is, vaak gaat het om jonge chefs die buiten de Nederlandse gastronomische wereld ervaring hebben opgedaan. Met enig creatief zoekwerk tussen quotering en commentaar leer je ze vinden op ww.iens.nl. Goed koken is geen kwestie van geld, maar van smaak.
Goed eten is een kwestie van cultuur.

ww.janvanduppen.be